Sabor intenso
¿Qué es el glutamato Monosodico y qué daños causa?Los altísimos contenidos de sodio, grasas y químicos impronunciables han transformado una experiencia que solía ser nutritiva en algo puramente artificial y hasta dañino. Entre los muchos aditivos químicos en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también conocido como el aditivo umami.
La mayoría de nosotros no tenemos problemas para identificar sabores dulces, salados o amargos en los alimentos. Pero, ¿qué pasa con el umami, considerado desde hace unos años como el quinto sabor? Es sin duda el menos conocido de los gustos, pero de uno de los más presentes en la dieta.
El sabor umami
Umami, una palabra con origen en el idioma japonés, significa «delicioso sabor» o «sabor agradable» (umai-delicioso, mi-sabor). Entre sus principales características, destacan la que provoca secreción salival, no sacia y aumenta el hambre. A principios del siglo XX, un investigador japonés descubrió que la sopa japonesa tradicional no tenía gusto salado, ni dulce, ni amargo ni ácido. Tenía un sabor distinto.
Tras varios experimentos, aisló el sabor y encontró que era glutamato, un aminoácido que liberan ciertos alimentos, sobre todo a través de la cocción o la fermentación. El umami está considerado el sabor de uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Este sabor es la percepción que se recibe cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido.
Como dije antes, no sacia y aumenta el hambre, por lo tanto ya sin saber los efectos más o menos negativos sobre la salud, el consumó de el Glutamato nos induce a comer más, crea una adicción a el sabor y engaña a nuestro cerebro en la sensación de plenitud o saciedad.
¿Qué es el glutamato monosódico?
A los alimentos que no tienen el sabor umami de forma natural se les añade el glutamato monosódico, un aditivo que actúa como reforzador de sabores, como potenciador del sabor para que aumenten la palatabilidad y que nos haga tener más ganas de comer estos alimentos. Se utiliza sobre todo en alimentos industrializados como caldos de pollo en cubitos, frituras y sopas instantáneas. Como pasa con otros aditivos, la información sobre su uso que circula por internet es, en la mayoría de los casos, falsa, lo que suele conocerse como un hoax (información falsa difundida normalmente a través del correo electrónico para crear confusión al consumidor).
Como todos los aditivos, la Unión Europea regula cuáles se pueden incorporar a los alimentos y de qué manera. Así, permite el uso de glutamato monosódico y otras sales de ácido glutámico (E620 a E625) para mejorar el sabor de los productos elaborados porque antes se ha evaluado su seguridad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el glutamato y sus sales son seguros en las dosis autorizadas.
¿Pero si se permite es seguro?
El pasado mes de julio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), publicaba la reevaluación del uso del glutamato monosódico. Una de las novedades es la aplicación de una ingesta diaria admisible (IDA), que hasta ahora no existía, de 30 mg/kg de peso corporal, muy por debajo de la dosis a la que aparecen los efectos adversos como dolor de cabeza o hipertensión arterial.
En su revisión, la EFSA ha pedido a la Comisión Europea que revise los niveles máximos permitidos en alimentos que más contribuyen a la IDA como productos de bollería, salsas y sopas, así como aderezos, condimentos y productos cárnicos.
En la cocina asiática, este aditivo se usa como condimento de muchas recetas y se ha observado, según la ACSA, que algunas personas tienen episodios transitorios de intolerancia (se conoce con el nombre de síndrome del restaurante chino) tras la ingesta de una gran cantidad de esta sustancia en una sola comida. Provoca dolor de cabeza, sudor, cansancio y palpitaciones, síntomas que suelen desaparecer pocas horas después.
Por todo esto y muchas más razones, el uso de los alimentos procesadas y ricos en Glutamato, deben evitarse, por un lado produciendo ansiedad por comer más, porqué no nos sacia, nos engaña y ayuda a comer de manera irracional.
Comamos de manera saludable, si necesitas mi asesoramiento, en éste blog tienes las herramientas para poder comunicarte conmigo, un abrazo.
